Le foie gras doit être servi chambré (entre 15 et 18°), accompagné de pain de campagne grillé et d’un vin rouge généreux ou de pain brioché et d’un vin blanc moelleux.
Les confits seront réchauffés au bain-marie (toujours après avoir percé la capsule, reposée celle-ci sur le bocal paur éviter les projections) puis au four. Dès que la peau est bien dorée, le confit est prêt àêtre servi, accompagné de cèpes, de petits pois, de pommes de terre sautées àla graisse. 1/ est également savoureux en papillotes sur la braise.
Le cou farci se sert comme entrée froide, en tranche, sur des feuilles de salade. Chaud, en croûte dans une pâte feuilletée. 1/ peut aussi mijoter dans une bonne soupe aux haricots et aux choux.
L’onctuosité des grattons réchauffés, mêlés aux pommes de terre en robe des champs, à une omelette, à une frisée aillée, en fait un plat délicieux.
Les rillettes sont plus parfumées quand elles ne sont pas trop froides. Elles sont appréciées servies avec du pain grillé, frotté d’ail.
Le gésier confit, émincé, sera servi tiède, sur une salade aillée, assaisonnée de la graisse des gésiers et de vinaigre chaud.
Les plats cuisinés, seront toujours plus savoureux réchauffés au bain-marie et servis avec des pommes de terre vapeur, du riz pilaf, des pâtes fraîches …
Pour accompagner le tajine de canard aux amandes et le tajine d’aiguillettes aux abricots, le couscous (grain moyen) est particulièrement recommandé.
Le canard à la médiévale était autrefois accompagné de petit blé. Essayez, c’est original et délicieux.
Le consommé de canard à l’ancienne est un bouillon particulièrement savoureux. Vous pouvez l’accompagner de vermicelles (cuits à l’eau, à part, pour ne pas dénaturer le bouillon). Si vous le faites réduire à petit feu et refroidir, vous obtiendrez une gelée naturelle, très délicate, qui enrobera des œufs pochés, de la viande froide, de la volaille, …
Les pommes de terre sautées accompagnent très agréablement le canard basquaise, ainsi que l’Axoa de canard.
Les Chutney, condiments aigre-doux, se dégustent froid ou chaud en accompagnement de viande froide, de gibier, d’un curry…
Les châtaignes au confit d’oignons accompagnent avec bonheur la volaille, le gibier et les viandes rôties.